O molekulární kuchyni s mistrem kuchařem Michalem Bučkem:

| Video: Youtube

Na svou kuchařskou pouť se vydal rodák z Bohumína Michal Buček v 19 letech, kdy hned po škole začal pracovat v Praze. Nejdříve v běžných restauracích a pizzeriích. Nechtěl však zůstat stát na místě, a proto zkusil získat uplatnění ve slavném hotelu Hilton. Uspěl. Samozřejmě začínal jako řadový kuchař. Byl však šikovný a vypracoval se na šéfkuchaře hned dvou provozů.

Poté odešel po necelých pěti letech do Hotelu Kingscourt 5* jako executive chef celého hotelu, kde bylo přes 35 kuchařů. Zůstal až do doby, než tvrdou ránu českým restauracím zasadila protipandemická omezení kvůli šíření nemoci covid-19.

A opět nechtěl zůstat stát a stal se společníkem na Zámku Berchtold. O odtud už pak putoval do Zlína, do Hotelu Baltaci Atrium****S.

„Špičkové hotely mě prostě baví,“ říká Michal Buček.

Šikovný kuchař se pozná podle hranolek, pažitky i svíčkové

Pokud chce zájemce získat práci v prestižním hotelu, není to rozhodně jednoduché. Musí znát angličtinu, i na základní pozici je třeba mít alespoň pět let praxe. Pak už záleží jen na píli a šikovnosti.

Podle čeho se pozná, zda má kuchař talent? Michal Buček míní, že k tomu postačí často jen poměrně základní úkony, kdy šéfkuchař či jim pověřený zástupce u uchazeče o práci například sleduje…

  • Jak připraví maso či burger „medium“
  • Jak od něj chutnají hranolky a hlavně, zda je umí nakrájet jednu jako druhou
  • Jak uvaří guláš a svíčkovou, tedy jaké použije suroviny, jakou má omáčka strukturu
  • Jak si umí vybrat suroviny
  • Jak umí nakrájet pažitku (Takto prý uchazeče testuje známý šéfkuchař Radek Kašpárek).

Co se týče velikosti hranolek, možná se to může zdát jako zbytečnost, ale právě na tomto perfekcionismu se ukáže, jakou má kuchař trpělivost se surovinou, míní Michal Buček.

Vařil i pro čínského a amerického prezidenta

Šikovnost a zkušenosti se Michalovi Bučkovi v praxi hodily a byl tak odměněn i tím, že vařil pro opravdu významné osobnosti. Šlo například o prezidenty Číny, USA, Slovenska a samozřejmě i České republiky. V případě hlavy slovenského státu zmínil i historku, kterou už může dávat k dobru, byť tehdy nešlo o nic příjemného.

Michal Buček přivítá hvězdné hosty

Michal Buček se specializuje i gastronomické akce. Zanedlouho tak přivítá svého přítele šéfkuchaře Alessandra Burlenghiho, který pro své degustační menu čerpá inspiraci z Monaka, Itálie i Francie. Pouze 24. ledna přijede připravit pro milovníky gastrozážitků někalikachodové degustační menu. Jméno Alesandra Burlenghiho možná není v ČR úplně známé, ale jeho umění si rádi dopřávají i miliardáři, kteří ho zvou do svých rezidencí a na své jachty.

Na 14. února pak přichystá valentýnské menu a 21. března za Michalem Bučkem do Hotelu Baltaci Atrium přijede semifinalistka soutěže MasterChef Česko 2022 Tereza Hybšová, aby připravila řecké delikatesy. Více informací na: Baltaci.


„Při přípravě degustačního menu kolega zaměnil cukr se solí. No nedalo se už nic dělat, omylem oslazené pokrmy jsme dochutili teriyaki omáčkou, sojovou omáčkou, limetkou a nakonec to chutnalo velmi dobře,“ směje se Michal Buček.

To vše samozřejmě pod dohledem státního hygienika.

Michal Buček doplnil, že se tak stalo právě i přesto, že vaření pro prezidenty je pod přísným dohledem jejich kuchařů a hygieniků.

Michal Buček v pořadu České televize Dobré ráno

A aby mohl někdo vařit přímo pro prezidenty, musí mít i bezpečnostní prověrku. Okolí prezidentů nejen těch nejvýznamnějších států světa nenechává nic náhodě. Vozí si s sebou i některé vlastní suroviny, nechybí ani pojízdná laboratoř na testování chemických látek v potravinách či osobní kuchaři.

Vaří v televizi, v soutěži MasterChef měl na starost obří spižírnu 

Michal Buček je známý také z televizní obrazovky. Například chodí vařit do pořadu České televize Dobré ráno, Sama doma, který se vysílá živě.

Má i velkou osobní zkušenost s českou verzí pořadu MasterChef Česko, kdy zastával post culinary producenta. Pamatujete, jaký tam měli velký sklad potravin, do kterého chodili soutěžící? Tak jeho obsah měl na starost právě Michal Buček. Účinkujícím pak poskytoval i různé konzultace, jak být lepším kuchařem.

Specialista na chobotnice, co neopovrhne fastfoodem

Michala Bučka baví nejvíce vařit českou kuchyni. Kvalitně, precizně, nepřeplácaně. V jednoduchosti je zkrátka síla. I když osobně nejvíce miluje humry a krevety i chobotnice. A přestože má přístup k řadě delikates, dá si rád i jídlo z fastfoodu.

„Doma pak nejraději vařím polévky,“ směje se. Ale že by si zalil horkou vodou polévku ze sáčku, to už ne.

Je rád, že se v restauracích vrací do obliby tradiční česká jídla. Ať už jde o svíčkovou a guláš či prejt nebo pečenou šunku. „Je to na vzestupu, ta česká poctivost,“ doplnil Michal Buček.


Nahrává se anketa ...

Vzory jsou Punčochář s Kašpárkem

Za svůj vzor označuje české kuchaře Jana Punčocháře a Radka Kašpárka. „To jsou ti nejlepší guru našeho oboru v republice,“ míní Michal Buček.

Za jejich úspěchem podle něj stojí i skutečnost, že díky investorům mají dostatek prostředků, aby se mohli nadále vzdělávat. Tedy navštěvovat ty nejvyhlášenější restaurace světa, dát si cokoliv dle libosti a poznat, jak se vaří na takzvané michelinské úrovni. Zkrátka aby mohli cestovat a jíst.

„A pokud má člověk už ten pilíř, tedy deset let praxe, už si umí přinesený pokrm rozebrat. Říct, tohle se sušilo, tohle fermentovalo a tak dále,“ doplnil Buček.

Kdo by si myslel, že michelinští kuchaři jsou nějací nabubřelí náfukové, bude se mýlit. Podle Michala Bučka jde o poměrně vstřícné profesionály, kteří nemají potíž se podělit o to, jak daný pokrm připravili.

Restaurace budou muset umět obhájit vysokou cenu

A jakáže je budoucnost českých restaurací? Směřuje to prý k tomu, jaké už to je v USA. Tedy jít do restaurace bude drahé a podniky se budou muset hodně snažit, aby svou cenu obhájily před fastfoody.

„Tedy aby si člověk mohl říct, ano, dal jsem za večeři ve dvou dva tisíce, ale bylo to výborné, stálo to za to,“ doplnil Buček. Za vysokou cenou podle něj stojí náklady na kvalitní suroviny, plat zkušeného personálu a další náklady související s provozem restaurace.

Michal Buček: další postřehy a zajímavosti

  • Jak dlouho se vaří guláš? Čtyři až pět hodin, základem je „hraní si“ s cibulí, která se může opékat klidně hodinu
  • Je velký chuťový rozdíl, když je vývar připraven z kuřete či ze slepice. Slepice je samozřejmě lepší. Připraví se tak, že se slepice, první upeče do zlatava a asi tři hodiny vaří v přibližně pěti litrech vody s kořením jako je bobkový list, pepř a nové koření. Následně se přidá kořenová zelenina a vaří se, respektive jenom táhne, společně vše ještě asi hodinu. A zásadně bez poklice. A ještě se vyplatí koření před použitím opražit na pánvi. Je pak intenzivnější.
  • Může přímo v restauraci čerstvá vajíčka připravovat kuchař začátečník? Ano, ale jen pod dohledem zkušeného kuchaře, přece jen stojí přímo před zákazníky
  • Aby se kuchař stal profíkem, musí si doslova odedřít 10 let praxe. A to může hodně bolet.
  • Nejdražší surovinou na světě v přepočtu na kilogram je šafrán.
  • Největším know how kuchaře je udělat z levné suroviny špičkové jídlo. Třeba z relativně levného plecka, které lze pomlít, péct, nakládat, vařit, mixovat.
  • Michal Buček má zkušenost i s působením v židovské restauraci a hotelu. S příjmením Buček v místě, kde je striktně zapovězeno všechno vepřové, to byla trochu taková hříčka.
  • Z brambor lze konzumovat i slupky, které se jinak často vyhazují. Je v nich hodně vlákniny. Proto i ve šťouchaných bramborech slupky mají být. Záleží samozřejmě na tom, jak je slupka silná, zda jde o nové sezonní brambory a podobně.
  • Ze slupek od brambor lze udělat chipsy, nejlépe s lanýžovou solí.

Recept na hranolky chunky

Chunky jsou velké hranolky, silné jako palec. Nejprve se třikrát vloží do vodní lázně, aby se zbavily co největšího množství škrobu. Do čtvrtého nálevu se pak přidá trocha octa. Asi 2 % octa na litr vody. Pak se musí „uvařit“ ve fritovacím hrnci na 140 stupňů Celsia. Tímto se neusmaží, ale uvaří. Zůstanou tak bílé, pak musí zprudka zamrazit na minus 40 stupňů Celsia. Postačí i běžných minus 25. Po zamražení se už osmaží ve fritovacím hrnci na 220 stupňů a pak jsou krásně křupavé.

Jak podle Michala Bučka nejlépe využít běžné kuře?

  1. Prsa – nejlépe je odebrat i s kouskem kosti a kůží jako takzvaný supreme. Pod kůži lze dát šalvějové máslo, nebo česnekové, trochu okořenit a pak snadno zatáhnout na pánvi a upéct v troubě.
  2. Křídla – nejlepší jsou smažená. Obalí se nejprve v suché mouce ochucené solí a kořením. Následně ve směsi vody a mouky s omáčkovitou strukturou, a pak se to balí už pouze v mouce ochucené solí a kořením. Následně už stačí osmažit a třeba namarinovat do omáčky.
  3. Stehna – geniální surovina, která v sobě skýtá hodně chuti a šťávy. Do nich pak lze dát nádivku, třeba uzený sýr, se zeleninou a uzeným špekem. Horní část lze na konci opálit i flambovací pistolí.
  4. Hřbet – ten na začátku do zlatova upéct, klidně bez soli, a vývar pak lze použít jako základ pro omáčku nebo polévku.
  5. Kůže – roztažená kůže se ochutí kořením či česnekem, vloží mezi dva pečící papíry, položí na plech a na ten přitlačí dalším plechem. Peče se to na 140 stupňů Celsia asi 30 minut. Po vychladnutí kůže ztvrdne a je z toho skvělý chips. Ten lze i rozlámat a použít pro dochucení jiného pokrmu.