Co nynější situace pro české pivovary znamená? Je to pro ně, jak se teď s oblibou říká, jenom taková drobná „chřipka“, anebo je koronavirus skutečně ohrožuje na životě?
Můžeme si o tom myslet, co chceme jestli je to marketingová nemoc, nějaká „chřipka“, nebo je to opravdu vážné, ale realitu jasně vidíme na číslech. A podle nich je to pro pivovary a hlavně hospodské jednoznačně nejhorší krize, se kterou se kdy vypořádávali. Největší odliv zákazníků jsme dosud pociťovali v roce 2010, kdy se skokově zvýšila spotřební daň na 33 procent. To, co se stalo teď, přišlo ze dne na den. Hospody byly najednou zavřené, pivo stálo v sudech ve sklepech a nebylo jak je zpracovat. To pro nás bylo jednoznačně nejhorší. Za tři měsíce uzavření hospod přišly pivovary o téměř 5 miliard korun a gastronomie o více než 20 miliard.

Zlým časům ale bohužel zřejmě zdaleka není konec. Vláda ve středu oznámila, že budou ve vnitřních prostorách domů povinné roušky, a to včetně hospod mimo samotnou konzumaci. S rouškami moc dobře pít nepůjde. Čekáte, že vůbec někdo bude ještě chodit do hospod?
Předtím lidé při konzumaci mohli mít roušku sundanou, musela ji mít ale obsluha. Zákazníci ji měli povinnou, jen když se přemísťovali po hospodě. Ale na lidi psychologicky negativně působí už samotné zpřísnění situace, a třeba konkrétně tady v Praze, když víme o tisícovkách nově nakažených lidí, tak to zákazníkům na klidu nepřidá. Spousta z nich si proto návštěvu restaurace odpustí už jen preventivně.

Naštěstí pro vás se ale pivo pije aspoň doma. Vždyť za nouzového stavu jeho prodej v obchodech stoupl o 14 procent.
Již z minula jsme opravdu zaznamenali, že se zájem přesunul k domácí konzumaci. Začalo se víc poptávat pivo v plechovkách, „petkách“ i lahvích. To, co nám ubylo z hospod, se hodně přesunulo do obchodů, ale propad čepovaného piva to nahradit zdaleka nemůže.

Nacházeli si lidé k pivu ještě jiné cesty?
Přes léto spotřebu zachraňovaly také různé zahradní akce, se kterými ale v zimě nebudeme moci počítat. Třeba moji kamarádi, kteří mají rádi čepované pivo, si pořídili na zahradu výčep, koupili patnáctilitrový soudek a popíjeli, což ale přes zimu dělat asi nebudou, i kdyby snad byla tak jako v minulých letech mírná. V každém případě se konzumní zvyklosti hodně mění, a z toho mám celkem obavy. Protože česká hospoda s českým čepovaným pivem je součástí naší kulturní tradice, rozhodně ničím takovým není popíjení doma a zahánění lidí s „lahváčem“ nebo plechovkou k televizi.

Jsou dvě hodiny po poledni a tady v hospodě ležící jen kousek od Václavského náměstí, kde by touhle dobou obvykle nešlo najít volné místo, jsme prakticky sami. Nebojíte se, že se stejně jako na jaře bude muset pivo vylévat?
To víte, že se toho bojíme, protože to vypadá, že přijít může zřejmě naprosto cokoliv. Třeba i další úplné zavření hospod. My bychom určitě nechtěli, aby něco takového nastalo. Vezměte si, že nám už půl roku chybí v Praze a dalších městech turisté. Jsme v centru a na první pohled je vidět, jak odsud zmizeli. A také nám chybí lidé, kteří jsou doma na home office. Hospody drželi lidé, kteří do nich chodili v poledne na obědy a večer na pivo, ale teď se už do kanceláří moc nechodí, komunikujeme navzájem obvykle online, a je to tedy náročnější.

Kdo je Martina
Ferencová
Vystudovala Provozně ekonomickou fakultu České zemědělské univerzity v Praze.
Poté pracovala v Pivovarech Staropramen v řadě funkcí, například na finančním oddělení, šéfovala také oddělení pohledávek a investic.
V Českém svazu pivovarů a sladoven začínala jako vedoucí sekretariátu, byla také projektovou manažerkou.

Tušíte, kolik hospod, anebo dokonce pivovarů už kvůli koronaviru zkrachovalo?
Některé minipivovary sice už přerušily činnost nebo změnily majitele, ale o tom, že by se to snad stalo také v těch větších, zatím žádné informace nemám. Samozřejmě nějaké hospody zkrachovaly, zavřely, ale to hlavní se stejně ukáže až po sezoně, protože většinou pivovary a hospody chtěly zkusit přežít, jak to jen šlo. Ale když se bavíme s hostinskými, tak nám říkají, že další vlnu restrikcí už nezvládnou. Dosud stále sahali do svých úspor, omezovali investice, snažili se přežít ty měsíce, kdy měli zavřeno. Léto se jim naštěstí povedlo, až je výsledky překvapily, tedy v dobrém. Lidi si zpátky do hospod našli cestu, ale s druhou vlnou by to bylo všechno mnohem horší.

Jak hodnotíte zavedená restriktivní opatření a také pomoc od státu, kterou hospody dostaly?
Potřebovali bychom zejména vědět s dostatečným předstihem, co se má dít. Co se podpory týče, na začátku krize bylo schválena změna daně z přidané hodnoty na čepované pivo, respektive vešlo to v platnost od května a hospodským to hodně pomáhá. Pivovarům pomohlo i to, že si pivo od zákazníků mohli stáhnout zpět k sobě na sklady, stát jim vrátil spotřební daň, a s tím pivem potom mohli dále nakládat. Tuhle přímou pomoc jsme skutečně pocítili.

Z tónu vašeho hlasu ale cítím, že potom to už tak slavné nebylo…
Potom přišel i kurzarbeit a různé COVIDY, ale to už tak velký úspěch u nás nemělo. Co teď vidím, je, že se ministerstvo průmyslu a obchodu i ministerstvo pro místní rozvoj snaží dělat speciální programy pro zasažená odvětví, třeba tam podporují hotelnictví, ubytování, sportovní aktivity, ale pro gastronomii tam bohužel nic není. Přitom bych očekávala, že podpora pro tenhle obor bude daleko větší, protože byl zasažený podobně jako zmíněné sektory a současně zaměstnává 150 tisíc lidí, což je třikrát víc, než zaměstnávají třeba hotely. A když se na to ještě kouknu z pohledu pivovarů a hostinských, tak navíc trpí i tím, že nejsou ani žádné velké akce. Zrušené byly i sportovní události a oni i na tomhle hodně tratí. Jsem přesvědčená, že by se podpora i pro ně měla připravit.

Budete tedy chtít po vládě, aby vám vzniklé ztráty nějak kompenzovala?
Přímé kompenzace škod asi požadovat nebudeme, ale rozhodně potřebujeme ucelený program na podporu a rozvoj gastronomie, stejně jako ho mají hotely a lázně.

V čem by měl konkrétně spočívat?
Podílíme se na přípravě plánu, částečně je už na stole, ale já bych o něm ještě teď nechtěla mluvit. Chystáme ale tak do dvou až čtyř týdnů tiskovou konferenci, kde bychom ho rádi představili. Myslím si, že by vláda měla poslouchat to, co říkají přímo postižení. Koneckonců schválili si pětisetmiliardový schodek a já si myslím, že by postiženým odvětvím měli maximálně pomoci.

Nemůžete ani naznačit, co budete požadovat?
Musíme se postavit za hostinské, kterým letos budou chybět dohromady desítky miliard korun, protože ztráty z první poloviny roku jim nikdo nenahradí. Já také kritizuji, že když vláda dělá různá opatření, tak by také měla splnit určitá očekávání. A hlavně by se změny měly vždycky promyslet tak, aby se na ně hostinským nechal nějaký čas na to, aby se pořádně nadechli a srovnali se s tím, a ne aby na ně během velmi krátké doby přicházela celá řada omezení, jedno za druhým. Přitom často nemají požadovaný efekt, jen berou hostinským sílu a chuť k podnikání.

Podporují své hostinské více než dřív také pivovary?
Určitě ano. V pivovarech totiž moc dobře vědí, že fungující hospody pro ně znamenají základ, tam chodí zákazníci, a my proto hostinské jednoznačně musíme podržet. Velké firmy mají více možností, jak jim pomáhat, takže jim kromě poskytnutí základního vybavení třeba radí i se sepisováním žádostí o různé podpory. Ale o své hospodské se v rámci svých možností starají všechny pivovary. Výměna prošlého piva nebo péče o výčepní zařízení při znovuotevírání provozů bylo pro pivovary běžné.

Daří se nyní české pivo vyvážet? Je o ně ve světě dostatečný zájem?
My jsme byli za poslední roky docela namlsaní, protože tam nám čísla rostla stabilně každý rok. Ale v zahraničí je to teď stejné jako u nás, hospody byly zavřené, takže on trade nám klesl na nulu a většina trhů se z toho vzpamatovává pomalu. S napětím tedy nyní očekáváme, jak to bude vypadat v druhé vlně. Máme ale v exportu propady zhruba o čtvrtinu.

Jak dopadla letošní sklizeň chmele a ječmene bude pro novou sezonu dostatek surovin na výrobu piva?
Sklizeň ječmene i chmele byla tentokrát nadprůměrná, a to jak množstvím, tak i kvalitou. Vždy záleží na tom, jaké jsou klimatické podmínky a jak hodně prší. Když byla vedra, zrna byla malá, a v tom případě například jinak klíčí a tím pak nastávají různé technologické potíže. Z tohoto pohledu je letos všechno v pořádku. Otázka ale je, co se z toho vlastně bude vyrábět, protože se bude rozhodovat podle toho, jak se bude situace nadále vyvíjet. Naštěstí za to český pivař vzal zatím dobře, jak jen mohl, sezona byla pěkná. Nedosáhli jsme pochopitelně takových úspěchů jako loni, ale jsme stejně spokojeni. Avšak pokud se budou hospody zase zavírat, tak budou pivovary muset omezovat výrobu.

Že by se úroda chmele a ječmene nestihla zpracovat, se nebojíte?
Po českém chmelu a sladu je vždy velká poptávka i v zahraničí. Klasicky u chmele jsou to třeba asijské země, které obvykle nakoupí většinu toho, co jde na export. Ale zůstává otázka, jak na tom budou s nákazou také ve světě. Nicméně zrovna nezájmu o český slad a chmel se rozhodně nebojím.

Již jste zmínila květnovou změnu sazeb na pivo. Vyznali se v nich nejen úředníci, ale také hostinští? A dosáhlo se žádaného efektu přineslo jim peníze, nebo jenom trápení?
Efekt tohoto opatření budeme počítat až s delším časovým odstupem. Nyní to lze spočítat těžko, protože nižší DPH byla uplatněna u stravovacích služeb, včetně čepovaného piva. Nicméně kvůli zavření hospod se pivo téměř tři měsíce prakticky nečepovalo, tak se benefit snížené sazby ztrácel. A co se týče množství sazeb, já jsem tomu taky ze začátku nechtěla věřit. My jsme určitě pro to, aby se systém hospodským zjednodušil, aby se sazby vyrovnaly tak, aby to ani oni sami nemuseli tolik kontrolovat, protože samozřejmě v tomhle množství je to zřejmě nesmysl.

Budete tedy požadovat po ministerstvu financí, aby to změnilo?
Je to součástí toho národního akčního plánu pro gastronomii…

…který ale představíte až za pár dní.
Chceme to udělat nejpozději tak do měsíce, ale uvidíme, jaká bude situace, jak se to bude vyvíjet. Zatím máme představu, že uděláme tiskovou konferenci.

Otázka je, zda vám to ale za nynějšího překotného vývoje vůbec povolí. Tak zkusíme nyní obrátit list k jinému tématu. Jak se za 30 let změnily chutě a preference českých pivařů?
Z dlouhodobého hlediska je dobře vidět, že dříve byla doménou Čechů desítka a nízkostupňová alkoholická piva obecně. Ležáků se pilo daleko méně. Co se týče speciálů, tak ty tady prakticky nebyly žádné. S příchodem minipivovarů a díky tomu, že zákazníci cestují po světě a ochutnávají, co se kde pije, ale taky vzhledem k tomu, že tu máme pokrokové sládky, tak se začaly vyrábět speciály. Dnes tu máme přehršli nových chutí a různých stylů.

Kdo má o speciály největší zájem?
Zejména mladí lidé vyžadují, aby pomalu každý týden měli na čepu jiné pivo, které chtějí degustovat, vyzkoušet. Pivovary na to samozřejmě přistupují, ale ležák i výčepní pivo zůstávají základem jejich produkce. Když to vyčíslím v procentech, tak je to v současné době pět procent speciálů a 95 procent stále tvoří český ležák a výčepní pivo, to znamená o stupňovitosti 10, 11 a 12. V delším horizontu je to tedy v podstatě stabilní. Nám to ukazuje na to, že si český člověk rád zkouší různé druhy jako IPA, APA, pšeničná piva, ale potom se vždycky vrací k tomu, co má už vyzkoušené.

Uchytila se na trhu různá ovocná a nealkoholická piva?
Radlery a nealkoholická piva jsou určitě také důležitou součástí trhu, dohromady se jich loni vyrobilo přes milion hektolitrů. Ale celkový výstav piva byl přes 21 milionů hektolitrů, takže je to jen zlomek trhu. Našlo si to přesto svou skupinu konzumentů. U nealkoholického piva jsou to hlavně ti, kteří nemohou pít alkohol řidiči, sportovci a těhotné ženy. Také radlery zase většinou pijí ženy.

A jak se od roku 1989 změnila kvalita piva?
Před 30 lety byl největší problém s nevyrovnaností kvality. Pivovary neměly tak dobře zvládnuté technologické postupy, někdy ani tolik nedbaly na čistotu, a proto mohlo docházet k různým kontaminacím piva. Občas slýchám, že tehdy některá piva byla na hranici pitelnosti, ale myslím, že teď už je úplně jiná situace. Kontaminace piva bývá naprosto minimální, vady piva v podstatě pozná jenom odborník. Pivovary jsou na vysoké úrovni, a co se týče preferencí lidí, tak si myslím, že vyhledávají pestrost, ale nedají si vzít to, na co jsou zvyklí.

Z pohledu obalů převládají skleněné lahve a sudy. Dá se případně očekávat nějaká nová technologie, která by do této oblasti v blízké budoucnosti přinesla zásadní změny?
Jestli je snad na obzoru něco nového, to nevím, protože pivovary si vždycky svoje novinky chrání do posledního dne, než je představí. Myslím si, že i s ohledem na to, co se děje na úrovni Evropské unie, kde se hodně klade důraz na ekologii a životní prostředí, nelze vyloučit, že by se mohl časem objevit nějaký obal, který bude pro životní prostředí ještě příznivější. Ale dnes má každopádně největší podíl lahvové pivo, které si i v dlouhodobějším horizontu drží svůj podíl a český pivař je mu věrný. Kdysi také na nějakou dobu vystřelily PET lahve, jejichž podíl ale nyní klesá ve prospěch plechovek. Jejich výhodou totiž je, že vlastnosti piva zachovávají lépe. Ale s ohledem na životní prostředí bude přesto jistě potřeba dořešit otázku návratnosti obalů zpátky do výrobního procesu. Důležité je samozřejmě i sudové pivo, takto se k zákazníkům dostane třetina celkového výstavu. Jeho podíl sice trochu klesá, ale zase nám o pár procent vzrostlo pivo v tancích, protože to lidi v poslední době více vyhledávají.

Nedávnou novinkou byla změna označení piva označuje se například jako plné, silné nebo nízkoalkoholické. Všimli si toho spotřebitelé a vzali nové označení za své?
Z hlediska legislativy se vyřešila otázka, aby se značení na lahvích sjednotilo a abychom vyšli vstříc trendu speciálních piv. Ale myslím si, že Češi mají hluboce pod kůží zakořeněné, že piva jsou desítka, jedenáctka a dvanáctka, a toho se stále drží. Občas si to jen tak soukromě testuji na svých kamarádech, ale když se jich zeptám, jestli vědí, co je to třeba plné pivo, tak většinou vůbec netuší.

Pivo pijí obvykle hlavně starší lidé. Jak se vám daří do hospod lákat nejmladší konzumenty?
Vidíme to taky, že mladí lidé nejsou pivu tak věrní, jako jsme byli třeba my. Mají ostatně jiný životní styl, jinak tráví svůj volný čas. Za našeho mládí jsme si po škole šli sednout na pivo do hospody, povídali jsme si o škole i o všem ostatním, co nás zajímalo. Dneska mladé lidi válcuje technika, komunikují online a nemají takovou potřebu osobního setkávání. Když někam jdou ven, tak si častěji vybírají nealkoholické nápoje. Musíme si proto nové zákazníky najít a přilákat je k našemu produktu, a to si myslím, že se děje právě přes různé speciály, protože na to oni slyší.

Celé dnešní povídání bylo v dost neradostném duchu. Máte alespoň nějakou dobrou zprávu na konec?
Takovouhle výzvu jsem teď nedávno dostala i na konferenci o automatizaci v potravinářství, a dost jsem se trápila s tím, co pěkného bych vlastně mohla říct, protože naše výhledy úplně pozitivní nejsou. Snad bych řekla jen, že k Čechům pivo patří a je vidět, že si k němu vždycky dokážou najít cestu. Velice jsem proto ocenila iniciativy jako Zachraň pivo a Zachraň hospodu, protože se na nich ukázalo, že lidi nenechají padnout to, co mají rádi. Že jsou ochotni si připlatit za to, aby „svému“ pivovaru pomohli, jsou ochotni poslat peníze hospodě, která je na tom špatně. Potěšil mě ten pocit, že je na tom krásně vidět sounáležitost pivních nadšenců s pivovarskými.