VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Prý: kapr smrdí bahnem, pstruh má hodně kostí

Praha, Střední Čechy - V pátek startuje měsíční festival Ryby z Čech. Pochoutky z ryb nabídne osm restaurací - šest v Praze, jedna v Brně a jedna v Klokočné.

14.7.2011
SDÍLEJ:

Ilustrační fotoFoto: Shutterstock

Smrdí.

A k tomu kosti. Že tohle znáte a už jste zažili? Zkuste změnu. Kapr totiž nemusí být cítit bahnem.

A pstruh bez kostí? I tak je to možné. Jen se „to“ musí umět.

Začali jsme zostra. Zkusme se naladit na jinou notu:
Filátka jihočeského pstruha protknutá citrónovou trávou podávaná s lilkovo-rajčatovým koláčem a bazalkovou pěnou.
Závitky ze pstruha plněné bylinkovou fáší vařené ve vinné páře se šafránovou omáčkou, restovanou sezónní zeleninou na másle a bramborovým pyré s muškátovým oříškem.
Restovaný filet ze sivena s jemným bramborovým pyré, máslovou zeleninou a pěnou z rukolového pesta.
Grilovaná štika prokládaná bramborovým parfait přelitá řeřichovou omáčkou s konfitovaným česnekem.
Vyslaninovaná filátka z amura na kořeněné omáčce s kysanou smetanou a vařeným brambůrkem s petrželí.

Že to zní lépe než bahno a kosti? Máte pravdu. A přesvědčit se o tom můžete při festivalu Ryba z Čech, který začíná v pátek a potrvá rovný měsíc. Až do 5. srpna.

Tříchodové menu za jednotnou cenu 280 korun bude nabízet šest restaurací v Praze, jedna v Brně a jedna v Klokočné u Hluboké nad Vltavou.

Podmínky účasti restaurací ve festivalovém kolotoči vysvětlil Pavel Suchánek, majitel společnost Alakarte.cz, která festival organizuje: „Podmínkou kromě tříchodového menu, kdy minimálně dva chody musí být rybí, bude za 280 korun, použité ryby musí být druhy, které se u nás běžně vyskytují. Použité ryby musí být čerstvé a z domácích chovů a k menu musí být k dispozici víno, které se hodí k jednotlivým chodům,“ uvedl Suchánek.

Jednou z restaurací zapojených do festivalu je pražský Fluidum Restaurant. Majitel restaurace Jiří Konfehr o měsíci rybích specialit říká: „„Cílem je ukázat možnosti, jaké domácí ryby v kuchyni nabízejí a také vyvrátit předsudky, které vůči nim někteří lidé mohou mít.“ Naráží právě na zmíněná slova z úvodu článku. Že totiž kapr smrdí a pstruh má mnoho kostí. „Kapr chovaný hospodářsky, cítit není, protože dlouhou dobu před prodejem tráví na sádkách, kde je stálá proudící čistá voda a ta ho eventuálního zápachu zbaví. Navíc už naše babičky věděly, že pokud děda chytil v rybníce kapra a ten byl cítit, stačilo maso naporcovat, zbavit tuku, opláchnout ve slané vodě, pokapat citronem a nechat hodinu v chladu. A zápach byl pryč,“ podotkl Konhefr.

O kostech a kostičkách zase vysvětlil Ondřej Soukup, šéfkuchař restaurace Fludium, že: „Pstruh, či jeho příbuzný siven, sice konzumentů „nesmrdí“, ale zase si stěžují na mnoho kostí. Tady platí to, co u ryb všeobecně – je třeba se naučit rybu filetovat před přípravou nebo správně oddělit maso od kostí na talíři. To platí zvláště u ryb menšího vzrůstu,“ říká Soukup a přidává jednu radu: „U polévky je potřeba, pokud používáte rybí hlavy, vyříznout z nich žábry. Ty mohou dát polévce nepříjemnou nahořklou příchuť. „Vstupenkou na festival je rezervace konkrétního menu na webu www.rybazcech.cz,“ dodal Pavel Suchánek.

Festival Ryba z Čech
Festival si klade za cíl podporu přípravy a konzumace českých ryb chovaných v Česku. Menu z čerstvých ryb pocházejících z českých chovů nabízí 8 restaurací od 15. července do 15. srpna. Tříchodové menu stojí 280 Kč. Do festivalového dění jsou zapojeny restaurace: Amade Restaurant, Austria Restaurant, Chateau St. Havel, Fluidum Restaurant, Krystal Mozaika Bistro – vše Praha, Ristorante Rialto Brno, U Koně Klokočná.
Šéfkuchař Soukup: Doma se vaření ani nedotknu!

Je mu šestadvacet. Za pár dnů se bude ženit. Jeho milá je přesvědčená, že si bere poklad. Pokud ale dospěje k myšlence, že jí drahý bude vyvařovat, má smůlu. On totiž tvrdí, že mu stačí houska se šunkou nebo smažák a hranolky. A považte, to je šéfkuchařem
v pražském Fludium restaurantu. A říká jasně: „Doma se vaření ani nedotknu!“Ondřej Soukup.

Vařečka, pánev, sporák, naběračka. Motal se v kuchyni kolem maminčiny sukně od chvíle, kdy začal chodit. O své životní cestě měl jasno už odmala: „Já to věděl, že budu kuchařem. To bylo jasné odmalička. Ve škole jsem chodil do třídy s holkama, kde se vařilo,“ říká s úsměvem.

Ke všemu tatínek na vojně zakotvil v kuchyni. „Táta mne chvíli přemlouval, že bych měl být truhlářem jako on, ale kuchařina vyhrála,“ říká mladík, který pochází z obce Načeradec u Vlašimi.

A tak bylo jasno, že půjde na kuchaře. A šel. Po vyučení zamířil rovnou do Prahy. I tady měl jasno. Rodná hrouda ho nelákala. „Věděl jsem, že do čtyřky vařit nepůjdu a z představy, že mojí hlavní náplní je smažák, mi naskakovala husí kůže. Bylo jasné, že u nás nezůstanu.“

Kroky tak zavedly čerstvého kuchaře do Prahy. A tady se začaly dít věci. Barceló, U Tří pštrosů, Four Seasons, SaSaZu, Villa Richter, Fludium. Jedna restaurační perla za druhou. Tam všude působil. V posledním podniku pracuje nyní. Jako šéfkuchař.

Na všechny štace vzpomíná v dobrém. Ani náznak nějaké nespokojenosti. „Všechno byly velké zkušenosti, velké výzvy. Zastávám názor, že je potřeba poznat co nejvíce kuchyní, co nejvíce šéfkuchařů. To je jediná cesta, jak jít kupředu v tomhle řemeslu. Všude to byla velká škola, všude jsem se hodně naučil, potkal jsem skvělé lidi. A třeba v SaSaZu jsem se dostal k tomu, že jsme vše rozjížděli tak, že jsme si kupovali i pánvičky.“

Menší kuchyně ve Fluidu znamená, že se Ondra nevěnuje tolik administrativě, ale ohání se více u plotny. „Většinou od půl desáté do jedenácti večer. Někdy ale třeba i do čtyř do rána. Podle společnosti.“

O víkendu má šéfkuchař volno a odpočívá. Buď v pražském pronajatém bytě, ale spíše usedá na motorku a vyráží z Prahy. „Jsem motorkář. Zuřivý motorkář, co jezdí strašně rychle. Jenže ta moje motorka rychle nejezdí,“ opět se směje. Ostatně dobrou náladou by se mohl ohánět.

A co ho na kuchařině baví? „Celková krása téhle práce. Chuť. Krásné jídlo. Když číšník donese ke stolu jídlo a pak přijde s tím, že hostům chutnalo. Nebo když se kouknu do restaurace a vidím, jak si hosté fotí jídlo, protože ho takhle ještě neviděli. Tak z toho mám obrovskou radost.“

Při cestě do jiných restaurací jako správný profík pokukuje, jak funguje konkurence. Tvrdí o sobě, že je řádný kritik. „Zkritizuju všechny a všechno. Ale potichu, mlčím, jsem slušně vychovaný z vesnice. Kdybych ale na talíř dostal velký průšvih, tak jídlo vrátím,“ říká skoro rezolutně.

I on má zkušenosti s hosty, kteří jídlo vrátili. „Je to jen tu a tam. Často se ale stává, že je to spíše někdo, kdo se prostě vyžívá v konfliktech a hledá záminku.“

A sen pražského šéfkuchaře, který vyrazil dobývat svět z Načeradce? „Možná třeba to, že jednou bych si chtěl tam u nás, na Vlašimsku, otevřít restauraci, která by stála za to. Bude krásná s jednoduchými a moc dobrými jídly,“ dodává mladý šéfkuchař Ondřej Soukup.
Jiří Konhefr: Že host má vždy pravdu? Nesouhlasím!

Jeho láska ke kuchyni vznikla už tehdy, když byl malý kluk.

A může za to zcela jistě babička. Ostatně, on sám přiznává, že kolem babičky se u plotny motal pořád. A miloval vůně, které bublající hrnce, čoudící trouby i pánvičky vydávaly. O jeho osudu bylo rozhodnuto dávno před tím, než se měl rozhodnout, kam půjde do učení. Že to vyhrála kuchařina, bylo jasné. V restauračních podnicích prošel mnoha profesemi. Uběhla spousta let. Nyní mu je osmatřicet a je majitelem pražského Fluidum Restaurantu, kousek od stanice metra Jiřího z Poděbrad. Jmenuje se Jiří Konhefr. Jeho rodinný podnik patří k osmičce těch, které budou až do 15. srpna nabízet rybí menu v rámci festivalu Ryba z Čech rybí menu.

V kterou denní dobu jste nespokojenější?

Tuhle otázku jsem nečekal.

Mohl jsem se zeptat jako kolegové přede mnou: Kde jste začínal vařit, kolik vyděláváte, proč jste se zapojil do festivalu…
… asi večer. Když tuším, že se v restauraci všechno vyvedlo, že jsou všichni spokojeni.

Kde jste vlastně doma? Pominu-li, že jedno bydliště byste mohl uvádět „restaurace“?
V Kuntraticích, bydlím tam s přítelkyní.

Vaše partnerka není od „fochu“, vyžaduje od vás nějakou kulinářskou pozornost?
Nevyžaduje. Než bychom doma vařili, dojdeme si do restaurace. Jdeme tam, kde víme, že dobře vaří. No, a je to rychlejší, můžeme si povídat. Nemusíme stát u sporáku. Ale s přítelkyní doma vaříme také.

I vy jste zcela jistě deformovaný povoláním. Kamkoliv přijdete jíst, sledujete jak to „dělá“ konkurence, že?
Samozřejmě. Ale myslím si, že je velká bublina, když kuchaři říkají, že to musí být super, aby byli spokojeni. Já tohle znám. Víte, najednou jste rád, že někdo uvaří, že nemusíte řešit tyhle otázky. Sleduju ale, jak se chová personál, jak restaurace vypadá, vidím chyby bijící do očí. Zpětně se sám sebe ptám, zda to u nás není podobné.

Zavzpomínejte, kde jste začal výrazně vnímat jídlo? Tak, že si na to právě teď vzpomenete?

Rád jsem pekl bábovky, babička hodně vařila, pekla. Od šesti let jsem říkal, že budu kuchařem, motal jsem se v kuchyni. S babičkou jsem zavařoval, vařil, pekl.

Profesí jste prodchnut skrz naskrz. Máte v životě okamžiky, kdy nemyslíte na restauraci?

Teď už ty chvíle mám. Ale v začátcích, kdy jsem dělal 18 hodin denně, to bylo těžké. Přece jen já potřebuji hosta u nás udržet. To není jako někde v centru města, kde se host objeví jednou za rok. Dělám byznys s lidmi, kteří ke mně chodí třikrát týdně. Tyhle lidi bych ztratit neměl. S jejich ztrátou ztrácím peníze, výdělek, který potřebuji. Takže už mám období, kdy vím, že klidně mohu z podniku odejít v pět v šest hodin a bude vše fungovat. Musel jsem k tomu ale dospět.

Jak se to stalo?
Pokud organismus v tomhle zápřahu jede dlouho, je takřka jisté, že se objeví zdravotní problémy.

A objevily se…
…objevily. Najednou tělo zjistilo, že nemělo čas na rekonvalescenci. No a je na čase si říct, zda vám stojí za to, mít problémy. Bylo třeba si mnoho věcí uspřádat jinak.

Třeba?
Restauraci nezanedbávám, ale dávám lidem větší důvěru. Když totiž děláte ve své restauraci, ale ono to platí i v jiných rodinných firmách, najednou máte pocit, že jen vy to zvládnete nejlépe. A třeba to může být i pravda. Jenže nedokážete existovat na šesti místech. Dnes už vím, že mohu odejít a kluci se o vše postarají. Z toho mám moc pěkný pocit.
A hosté sami potvrzují, že to funguje. A z toho mám nakonec větší radost, než kdybych tady byl já a říkali to mně.

No a jsme u toho profesního života. Jak to tedy s vámi bylo a je?
Vyučený kuchař pro Interhotely. To bylo ještě za komunistů. Pak hotely Panorama, Intercontinental, Forum, Harmonia. Pracoval jsem na mnoha pozicích, takže mne nemůže jen tak něco překvapit. Prošel jsem pak řadou dalších známějších hotelů v různých pozicích. Také jsem utekl na hory do Vrchlabí, potřeboval jsem odejít z Prahy, uspořádat myšlenky. Na chvíli jsem odešel od vaření a když nastala vhodná doba, na otevření restaurace, šel jsem do toho.

Fluidum existuje šest let. Stalo se za tu dobu, že jste si říkal, proč jste do toho šel?

To si říkáte často. Pokud děláte práci s nasazením, tak toho občas máte dost. Pak ale přijde chvíle, kdy vás něco nakopne, něco se povede, někdo z hostů vás poplácá po zádech a vy vidíte, že to má smysl dělat. To není byznys, který se dělá jen pro peníze. Doby, kdy se na restauracích bohatlo, jsou dávno pryč. Dnes vydáte hodně dřiny na to, aby se k vám lidé vraceli. Dřina, peníze. Není to o očekávání, že zbohatnete.

Nabízíte vína od autentnistů.

Ano, je to sdružení moravských vinařů, kteří navazují na tradici přírodního vinařství. Tyhle vinaře znám osobně, stejně jako ty rakouské a italské, odkud beru vína. Jezdím se dívat, v jakých podmínkách víno vzniká. Ale jezdím i na farmy a vidím, co vše stojí za masem. Základem je to, že to, co prodáváte, tak tomu musíte věřit.

Ale nemusíte…
… nemusíte. Pak to ale podle toho vypadá. Lze poznat, zda tomu, co říkáte, věříte, nebo zda jste se to jen někde naučil. S vinaři se znám a mohu o nich, o jejich vínech vyprávět. Nedělám nic jiného, než že prodávám něco a s přidanou hodnotou. Něco, čemu věřím.

Kapr, moravská vína. Česká produkce vám je blízká?
Snažím se. Jsem odpůrcem Evropské unie. Proč mám podporovat zahraniční pěstitele? Proč nepodporovat to, co má smysl pro tento stát.

Vás to úplně rozčílilo.
Tenhle dotační systém je zvrácený.

Co vás dokáže rozčílit v restauraci?
Když někdo dělá něco jinak než má.

A host je rozčílený.
Host. Uděláme také chybu, pak si posypu popel na hlavu, omluvím se. Ale nesouhlasím s názorem, že host má vždy pravdu. To mne dokáže vždy nadzvednout. Právě jsem dostudoval vysokou hotelovou školu a vždycky jsem vyskočil, když někdo na přednášce tvrdil, že host má vždy pravdu. To jsou teoretické řeči. Když děláte svoji práci dobře a jste si jistý, že vše je, jak má být, pak mohu s hostem maximálně diskutovat o tom, co mu na jídle nechutná. Když jsem přesvědčen, že je jídlo v pořádku, tak mu nabídnu alternativu. Není to ale tak, že to zabalím a řeknu: Pardon, nebudu vám to účtovat.

To musíte mít ale především stoprocentní jistotu ve svých zaměstnancích.
Přesně tak. A to mám. Opakuji, že chybu můžeme udělat i my. Dokážu se omluvit, nasypat si popel na hlavu. Ale všechno má své meze. Nemůže mi tady házet talířem, protože mu jídlo nechutná. Tvrdím, že pokud mu jídlo nechutná, asi nepochopil chuť jídla, ingredience, protože si prostě myslel, že vše bude chutnat jinak. A to je problém toho hosta. Je třeba mu vše dobře vysvětlit, aby odešel spokojený. Víte, i hosty je třeba vychovávat. Musíte být trochu psycholog, jsme služba, host nás živí. Ale jak říkám, vše má své meze.

Je vám 38 let. Jak byste popsal váš současný stav? Unaven? Na vrcholu sil? Spokojen?
Když něco funguje, když práce má smysl, jsem spokojen. Takže jsem spokojen. V práci i v soukromém životě.

Autor: Jiří Macek

14.7.2011 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Krajský soud v Praze se v pondělí 23. října vrátil ke korupční kauze kolem bývalého středočeského hejtmana Davida Ratha.
13

Rath zavalil soud přívalem slov, předseda senátu je prý podjatý

Krajský úřad Středočeského kraje v Praze.

Krize středočeské koalice pokročila, námluvy ANO s ČSSD už nejsou tajné

Hejtmanka lákala pozornost ke středním Čechám. Ve Washingtonu

Střední Čechy – O lokality ve středních Čechách se nyní více zajímají členové týmů americké centrály softwarového gigantu Microsoft.

Debaty o penězích pro nemocnice může kdokoli sledovat i z domova

Střední Čechy – V úterý se sejdou zastupitelé Středočeského kraje. Jednat mají hlavně o plánu investic a o penězích pro krajské nemocnice. Jistě se zmíní i o aktuální krizi krajské koalice – k ráznému řešení však asi nepřistoupí.

DOTYK.CZ

Internet se baví: Babiš líbá a Benda je stejnou jistotou jako smrt a daně

/ GALERIE, VIDEO / Tvůrci internetových memů nespí a povolební situaci v Česku pochopitelně nenechali bez povšimnutí. Pozornost si získaly zejména čtyři momenty: vděk Andreje Babiše vyjádřený tvůrci jeho kampaně Marku Prchalovi, prohra Matěje Stropnického v čele Zelených, poměrně vysoký zisk SPD Tomia Okamury - a "nesmrtelný" poslanec Marek Benda.

Střední Čechy: Máme celkem 26 poslanců

Střední Čechy /INFOGRAFIKA/ - ANO ovládlo Středočeský kraj. Do poslanecké sněmovny se probojovalo 9 jejich poslanců.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení

Vážení čtenáři,

náš web Deník.cz přechází kompletně pod zabezpečený protokol, který výrazně zlepší bezpečnost při procházení našich webů.

Z důvodu přechodu je nutné se znovu přihlásit k odběru upozornění na nejnovější zprávy - klikněte na tlačítko "Povolit", kterým si zajistíte odběr zpráv i do budoucna.

Děkujeme za pochopení.

POVOLIT