O přípravě burčáku, letošní vinařské sezoně i o tom, že některé produkty se burčákem jen nazývají, jsme si povídali s vinařkou Soňou Žáčkovou z Vinařství Žáček Kutná Hora.

„Burčák je určité stádium kvašení každé hroznové šťávy, ze které má vzniknout budoucí víno. Vinařský zákon deklaruje burčák jako kvasící hroznovou šťávu o obsahu alkoholu od 1% až do 3/4 objemu alkoholu v budoucím víně. Pravdou je, že z mnohých burčáků na trhu by ani víno nevzniklo, respektive nebylo by k pití ústy. U našich burčáků ale tohle v žádném případě neplatí,“ popsala vinařka.

Podle ní jsou naprostým základem zdravé zralé hrozny. To je také hlavní základ budoucího vína. „Je to velmi důležité pro kvalitu vína i v roce s nepříznivým počasím. Hrozny i pro produkci burčáku musí být u nás ve stádiu technologické zralosti. Proto jsme v letošním roce se sklizní čekali, zralost hroznů v letošním roce byla opožděna minimálně o 2-3 týdny,“ zdůraznila Soňa Žáčková.

A jak tedy výroba takového burčáku vypadá? „Jak bylo řečeno, základem jsou zdravé zralé hrozny. Ty po ručním sběru pomeleme (odstřapíme) a krátce macerujeme po dezinfekci sírou v symbolickém množství. Následně se rmut pomletých hroznů lisuje v pneumatickém lisu. Přímo z vany lisu putuje vylisovaná šťáva přes síta do dvoupláštové nádrže, kde se ochlazuje na 3 °C. Tím sedimentují částice v moštu a dosáhne se čisté odkalené šťávy,“ popsala proces výroby burčáku.

Protože ve Vinařství Žáček produkují burčák, ze kterého by vzniklo víno, tak tady každý den zakládají malou šarži na budoucí prodej. „Odkalená šťáva se ohřeje na potřebnou teplotu, přidá se biologická výživa kvasinek a také ušlechtilé kvasinky a v tanku se udržuje teplota, kterou tyto kvasinky vyžadují. Po určité době fermentace moštu se dostaví již zmiňované stádium burčáku. Tento proces se opakuje každý den ve dne nebo v noci,“ doplnila Soňa Žáčková. Spousta lidí podle ní dodnes neví, že každé víno, které vznikne, musí projít stádiem kvašení hroznové šťávy a tedy i stádiem burčáku.

„Kdysi se vinobraní konalo hlavně proto, aby se vinaři pochlubili burčákem a tím pozvali zákazníky do svého vinařství pro nákup vína. A dnes? Na akcích, kterých jsme se letos účastnili, byla kvalita, kterou se prodejci prezentovali, mizerná. Nechápu, co v dnešní době dokáží lidé vypít,“ diví se vinařka. Ta ve Vinařství Žáček pracuje s celou svou rodinou.

Občas to prý ale není vůbec jednoduché, co je dovolená, už ani neví. „Kdysi jsme říkali, že to děláme proto, že nás to baví. Dnes říkáme, že nám to vzalo spoustu peněz a možná i naše děti neměly takové dětství jako ostatní. Ale světe div se, samy si vybraly školy, které mají hodně společného s výrobou toho nejušlechtilejšího nápoje - vína. Na nich bude záležet, jak dobré víno a burčák se budou v budoucnu ve Vinařství Žáček Kutná Hora nalévat,“ uzavřela vinařka.

Červený burčák
Červené hrozny se sbírají jako poslední. I výroba červeného vína je technologicky jiná, než u bílého. Posbírané červené hrozny se rovněž melou a odstřapují a následně se rmut zakvašuje čistou kulturou kvasinek spolu s biologickou výživou. Tento rmut kvasí na slupkách z důvodu vylouhování červeného barviva ze slupek. Rmut musí být zásadně ze zdravých hroznů, a proto se při fermentaci nepoužívá žádná síra. Je to proto, aby po hlavní fermentaci bez problému proběhlo jablečnomléčné kvašení, které je důležité pro výrobu červeného vína. Lisuje se fakticky hotové víno určené k následnému školení.