Volby do sněmovny začínají za

Nahrávám odpočet ...
VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Vůni podzimu ovládne zvěřina

Praha – Zvěřina táhne. Pochopili to šéfkuchaři šestnácti vybraných restaurací, kteří se zapojili do gurmánského Festivalu chutí – Vůně podzimu. A zvěřinu zařadila na své speciální festivalové menu takřka každá restaurace. Festival Vůně podzimu začal včera (15. října) a potrvá do 4. listopadu.

15.10.2012
SDÍLEJ:

Festival Vůně podzimuFoto: archiv

Vloni se speciální menu servírovalo ve čtyřech městech, letos už v sedmi – kromě Prahy i v Brně, České Krumlově, Pardubicích, Mělníku, Berouně a Tuchoměřicích.

Všechny restaurace pro festival připravily speciální tříchodová menu za cenu 290 a 390 Kč. „Šéfkuchaři využili toho, že měli při vaření volné ruce. Jejich fantazie snad nezná hranic. Každý rok přicházejí s originálnějšími nápady a kombinacemi," doplnil Pavel Suchánek rezervačního systém Alakarte.cz, přes který se lze na festival objednat a rezervovat si místo a čas příchodu do restaurace.

Hosté si ale pochutnají nejen na zvěřině, jako například na kančí svíčkové se sušenými višněmi, carpacciu ze zauzeného dančího hřbetu, špikované mořené kančí kýtě se šípkovou omáčkou, do růžova pečeném hřbetu z muflona na másle a čerstvém tymiánu nebo jemné zvěřinové paštice s vlašskými ořechy a brusinkovou omáčkou. V nabídce je bohatě zastoupeno ovoce i zelenina, která k podzimu také patří.

Šéfkuchař restaurace U Modré kachničky II Michael Váňa, který působil ve vyhlášeném Grand restaurantu v Malmö a vařil pochoutky pro švédského i norského krále, o zvěřině říká: „Práce se zvěřinou mě hodně baví. Připravil jsem divokou kachnu, která v Česku vždycky byla nejběžnějším divokým masem. Je ale hodně ošidná a náročná na přípravu, její pověst tak pošramotila spousta kuchařů bez zkušeností. Právě proto jsem si ji vybral," přiblížil Michael Váňa.

Festivalové restaurace:

Praha: Ambroisie Caffé, Amade, Bibita Nuova, Chateau St. Havel, Hlučná Samota, Renommé, MOOD, U Emy Destinnové, U Modré kachničky II. Auberge de Provence - Tuchoměřice; Noem Arch Restaurant - Brno, Pizzerie Latrán - Český Krumlov, Restaurace u sv. Václava - Mělník, Restaurace Rybárna - Pardubice, Sosta - Beroun, Valoria – Brno

Recepty na vybrané festivalové pokrmy

Noem Arch – šéfkuchař Jan Rimpler
Špikovaná kančí kýta se šípkovou omáčkou a perníkovým knedlíkem (4 porce)

800 g kančí kýty, 100 g špeku, 100 g šípkové marmelády, 100 ml červeného vína, 100 g mrkve, 100 g celeru, 100 g cibule, sůl, pepř, divoké koření, cukr, ocet

Na knedlíky: 50 g perníku na strouhání, 3 hrnky mléka, 3 hrnky hrubé mouky, 3 rohlíky nakrájené na kostky, 3 vejce, 50 g sádla

Prošpikovanou kančí kýtu naložíme do zeleniny, divokého koření, červeného vína a trochy vody. Druhý den maso vyjmeme, nálev scedíme a ponecháme pro zalití omáčky. Maso zprudka opečeme, vyjmeme a vložíme zeleninu. Orestujeme do zlatova, zasypeme cukrem a zalijeme nálevem, přidáme šípkovou marmeládu, maso a dusíme do měkka. Omáčku rozmixujeme, podle potřeby dochutíme.

Perníkové knedlíky: Vejce oddělíme, z bílků vyšleháme tuhý sníh. Ostatní suroviny smícháme, přidáme bílky a knedlíkové těsto rozdělíme do sádlem vymazaných hrníčků. Vaříme v hrnci pod pokličkou zalité do poloviny vodou.

Ambroisie Caffé Restaurant – šéfkuchař David Uher
Filírovaná kachní prsíčka pečená se švestkovou omáčkou servírovaná s pečenou bramborovou kaší s čerstvými bylinkami (4 porce)

800 g kachních prsou, 80 g švestkových povidel, 80g sušených švestek, 50 ml slivovice, 50 ml oleje, sůl, pepř, 8 brambor, 25 g másla, 250 ml mléka, čerstvé bylinky

Kachní prsa odblaníme a očistíme. Kůži nakrojíme na větší kostky, osolíme a opepříme. Kachní prsa položíme kůží na rozpálenou pánev a restujeme postupně z obou stran bez tuku, protože samotná nakrojená kůže vypustí dostatek tuku. Po orestování prsa vyjmeme a vložíme do trouby na cca 9 minut a pečeme do zlatova.

Do výpeku přidáme pokrájené sušené švestky, slivovici a zahustíme švestkovými povidly. Brambory oloupeme, rozkrájíme na čtvrtky, dáme do osolené vody a vaříme přibližně 30 minut. Mezitím si ohřejeme mléko. Když jsou brambory měkké, vodu slijeme, přidáme máslo a rozšťoucháme nebo šleháme ručním šlehačem a přitom přiléváme teplé mléko. Pokračujeme, dokud není kaše hladká. Poté si z kaše uděláme kopečky, na pečícím papíru je vložíme do trouby a pečeme cca 10 minut do zlatova. Před podáváním přidáme čerstvé bylinky.

Pizzerie Latrán – šéfkuchař Otakar Müller
Dýňová krémová polévka s praženými dýňovými semínky (4 porce)

1 kg dýně Hokkaidó, 500 ml zeleninového vývaru, 200 ml smetany (30%), 50 ml olivového oleje, 2 stroužky česneku, dýňový olej, sůl, čerstvě mletý pepř

Dýni rozpůlíme, odstraníme semínka a dužinu nakrájíme na větší kostky, které vhodíme do pekáče, pokapeme olivovým olejem a dáme péct do rozpálené trouby na 180°C. Po upečení vložíme do hrnce, zalijeme vývarem, přisolíme a zvolna vaříme do úplného změknutí. Dýni necháme ve vývaru prochladnout a tyčovým mixérem připravíme hladký dýňový krém. Podle potřeby naředíme vývarem. Přisolíme, opepříme, přidáme několik utřených stroužků česneku, smetanu a polévku krátce prohřejeme. Servírujeme na nahřátých polévkových talířích. Do nalité polévky kápneme dýňový olej a posypeme na suché pánvi opraženými dýňovými semínky.

Auberge de Provence – šéfkuchař Ondřej Košvanec
Teplý dýňový koktejl „Auberge de Provence" s bílou čokoládou (4 porce)

150 ml čerstvého dýňového pyré, 450 ml mléka, 130 g bílé čokolády nakrájené na kousky, ½ lžičky skořice,

¼ lžičky mletého zázvoru, 1/8 lžičky mletého muškátového oříšku, 1 lžička vanilkového prášku, 1/8 lžičky hřebíčku, špetka soli

V misce smícháme zázvor, muškátový oříšek, vanilku a hřebíček (skořici nepřidáváme, tu použijeme na posypání hotového dezertu). Do pánve nalijeme mléko, přidáme dýňové pyré, koření a ohříváme, dokud nám směs nezačne slabě vřít. Poté odstavíme z plotny. Přidáme bílou čokoládu a mícháme, dokud se čokoláda nerozpustí. Nalijeme do hezké skleničky na whisky a ozdobíme šlehačkou a skořicí.

Tip šéfkuchaře: Šlehačku přidávejte až ve chvíli, kdy se dezert servíruje na stůl, jinak se kvůli teplotě čokolády začne roztékat. Pro dekoraci můžeme přidat oplatku a čerstvou mátu.

Bibita Nuova – šéfkuchař Ladislav Trecha
Medailonky z hovězí svíčkové podávané na Italském dýňovém krémovém rizotu s restovanou panchettou a čerstvými bylinkami (1 porce)

200 g chlazené hovězí svíčkové z mladého býčka (očištěné), sůl, pepř, 200 g rýže Arborio, 10 g upečené dýně, 30 g italské zauzené panchetty, 5 g červené cibule, 1 dcl vývaru, čerstvé bylinky podle chuti, hrudku másla

Nejprve si dýni vydlabeme (vyjádříme) a zbavíme slupky. Dýni rozkrájíme na větší kusy cca 0,5 kg – 1 kg, vložíme na plech, zakápneme olivovým olejem, posolíme, opepříme, vložíme do mírně předehřáté trouby při teplotě 120 – 140 °C a pečeme do změknutí. Mezitím si připravíme zbylé ingredience. Upečenou dýni vyjmeme z trouby a necháme vychladnout. Vychladlou dýni nastrouháme na hrubém struhadle. Z očištěné, chlazené hovězí svíčkové si ukrojíme 2 medajlonky, každý o váze 100 g. Na vysoké pánvi dozlatova orestujeme červenou cibulku a najemno nakrájenou panchettu, podlijeme kuřecím vývarem a přivedeme k varu. Do vývaru přidáme nastrouhanou dýni a podušenou rýži Arborio. Rizoto nám začne krémovatět v důsledku vysokého obsahu škrobu v rýži. Přidáme hrst nadrobno nasekaných čerstvých bylinek. Mezitím si na rozpálený gril položíme medailonky ze svíčkové, které osolíme a opepříme. Grilujeme z každé strany cca 2 minuty. Poté sejmeme maso z grilu a necháme chvíli odpočinout, aby se šťáva rozptýlila do celého masa. Do horkého odstaveného rizota (už nevaříme) přidáme hrudku vychlazeného másla a promícháme. Tím získá ke své krémovitosti jemnou máslovou příchuť a lesklost. Servírujeme na talíř.

U modré kachničky II – šéfkuchař Michael Váňa
Zvěřinový krém (10 porcí)

75 dkg dančí kosti a ořez, 40 dkg kořenové zeleniny, 30 dkg cibule, celerová nať, 2 dcl červeného vína, divoké koření, sůl, 10 dkg másla, 15 dkg hladké mouky, tymián, 1,5 dcl smetany

Daňčí kloubové kosti a ořez opereme a zblanšírujeme. Kosti, ořez, zeleninu, koření a sůl vložíme do studené vody a pozvolna vaříme nejméně šest hodin. Ke konci vaření přidáme červené víno a celerovou nať. Vývar scedíme a dalším vařením množství zredukujeme na polovic. Z másla a hladké mouky si připravíme světlou jíšku. Vývar s jíškou smícháme a důkladně provaříme. Polévku zjemníme smetanou, přidáme lístky tymiánu a podle potřeby osolíme. Těsně před podávání můžeme do polévky vložit orestované kousky daňčího masa s kapkou portského vína nebo madeiry.

Autor: Jiří Macek

15.10.2012 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:
Předseda sportovní komise města Kutná Hora a trenér florbalového A týmu FBC Kutná Hora Jan Třískala odpovídá na dotazy čtenářů.

ON-LINE: Jan Třískala odpovídá na dotazy čtenářů

Senioři ve Zruči nad Sázavou zasedli ke klávesnicím.
15

OBRAZEM: Senioři ve Zruči nad Sázavou zasedli ke klávesnicím

KRÁTCE: Chystá se další kavárnička

Kutnohorsko - Přinášíme vám přehled kulturních událostí v regionu.

Okresní fotbalové výsledky mládeže: kontumace utkání mladších žáků

Kutnohorsko /FOTOGALERIE/ - Tradiční výsledkový servis mládežnické kopané z uplynulého víkendu. Nechybí ani střelci branek.

Rathův požadavek na odškodnění za pouta se vrací k obvodnímu soudu

Střední Čechy – Ucházet se o 30tisícové odškodnění má dál šanci někdejší hejtman Středočeského kraje David Rath, který před čtyřmi roky stanul před Krajským soudem v Praze jako jeden z účastníků procesu v kauze údajných korupčních manipulací se stavebními a zdravotnickými zakázkami kraje.

NAŠI PRVŇÁCI: Představujeme školáky ze Základní školy Zruč nad Sázavou

Kutnohorsko - Představujeme vám prvňáky ze dvou tříd ze Základní školy Zruč nad Sázavou.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení