Předchozí
1 z 9
Další

Jan Nesládek: Umět nakrájet šunku je dost opomíjený zásadní detail

Dělat řemeslo poctivě se vyplácí. Platí to bezesporu v případě Jana Nesládka, který před dvěma lety pověsil na hřebík kuchařskou zástěru a vyměnil ji za tu řeznickou. Jeho řeznictví a uzenářství v Sedlci, které provozuje spolu s manželkou, si v průběhu dvou let už stihlo vydobýt své místo na slunci. Místní i přespolní tu rádi vystojí frontu, aby dostali kvalitní maso či některou z vyhlášených zabíjačkových specialit, paštik a uzenin. Řeznictví a uzenářství Jan Nesládek je na Kutnohorsku už zkrátka pojem. I v tak Bohem zapomenuté malé uličce se totiž dají sehnat takové věci jako je telecí T-bone steak či pravá italská mortadella.

Jan Nesládek.Jan Nesládek.Zdroj: Deník/Michal Bílek

"Dva roky utekly naprosto zběsilým tempem. Začátek, pokud ho mám hodnotit dnešním pohledem, byl slušně řečeno rozpačitý. Měl jsem nějakou představu, ale ta se samozřejmě naprosto diametrálním způsobem odlišovala od reality. Což jsem samozřejmě zjistil, až když jsme do toho "spadli". Udělal jsem spousty špatných rozhodnutí, kdy jsem v začátku kupoval levnější zařízení a některé stroje, ale prakticky ihned jsem zjistil, že jsou nepoužitelné, nebo hodně špatně. Takže následoval prodej a koupě jiných. Nyní máme komplet celé prostory bezbariérové s vhodným povrchem pro řeznickou výrobu, včetně velkých odtokových žlabů, protože práce v řeznictví není jen o dobré a čerstvé surovině, ale hlavně o mytí… Stále a stále dokola," popisuje nelehké začátky sympatický řezník.

Jan Nesládek.Jan Nesládek.Zdroj: Deník/Michal Bílek

"Pokud to mám ale vše zhodnotit jako celek, tak jsem opravdu spokojený, protože hlavně děláme, co nás baví. I když si někdy říkám, jestli jsem si neukousl velké sousto," hodnotí Jan Nesládek dva roky provozu řeznictví. A proč se ho rozhodl otevřít právě v Sedlci? "Řeznictví v Zámecké má dlouhou tradici. Započal ji pan Pozdník, který má svůj obchod nyní v Nových Dvorech, pokračoval v ní pan Klaus, který se vrhl na politickou kariéru a já jsem další v historii řeznictví. Když jsem se dozvěděl, že se pro obchod hledá nový nájemce, kontaktoval jsem pana Klause, který mi řekl pár informací a po zběžné obhlídce se zdálo, že je obchod vybavený a v podstatě připravený na následující provoz. Pak jsem vyrazil na farnost, která je vlastníkem nemovitosti, že bych měl zájem o pronájem. V následujícím výběrovém řízení jsme byli vybráni jako pokračovatelé řeznické tradice v Zámecké."

Jan Nesládek.Jan Nesládek.Zdroj: Deník/Michal Bílek

"Já svou profesí nejsem řezník, ale kuchař. Poměrně dlouhý čas, jsem strávil v kolínském " Katoláku ", pak jsem necelých 5 let vařil v kolínské Ville Romantice, kdy jsem během práce jezdil do pražského Alcronu na stáže. Během jara 2018 byl otevřen mlýn Danemark v Kutné Hoře, kam jsem nastoupil, jako šéfkuchař. Šéfa jsem dělal sám sobě? Bohužel jsem po nějaké době sám v sobě cítil, že mě vaření přestává bavit a netěší mě, spíše stresuje. Pokud totiž vaříte v luxusnějším podniku, kde host zaplatí za menu několik tisíc, tak nemáte moc prostoru pro chybu. Každý očekává maximum a kuchaři ho dělají, aby vše bylo v pořádku. Stát se ale může cokoli nebo menu hostovi nemusí padnout do jeho chuti a rázem je nedorozumění na světě. Proto jsem se rozhodl ukončit pracovní poměr a nastoupil do řeznictví," pokračuje ve vyprávění Jan Nesládek.

Jan Nesládek.Jan Nesládek.Zdroj: Deník/Michal Bílek

Jenže provozovat řeznictví nejsou jen voňavé klobásky a jitrničky. Je to také pořádná dřina a spousta složitých procesů, které je nutné dodržovat.. "Těch těžkostí je spousta, ale to má asi každý začínající podnikatel stejné. Bohužel v začátcích je člověk dost naivní, nebo alespoň já jsem byl. Nebýt bráchy a nejbližší rodiny, asi bych se neprokousal začátky, kdy jsme tvořili vše na koleni. Postupně jsem začal zjišťovat spousty informací, že cenovky, které jsou u masa a uzeniny, mají také své náležitosti. S paní veterinářkou jsme dali dohromady administrativní záležitosti. Jelikož pracujeme s potravinami, musí se provádět vzorky, které jsou povinné, ať již z výrobků, tak stěry z prostředí, ve kterém se potraviny připravují. Včetně rozborů například naší šunky, kolik má čisté svalové bílkoviny, podle čehož se stanovuje jakostní kategorie výrobku."

Jan Nesládek.Jan Nesládek.Zdroj: Deník/Michal Bílek

Přesto je řeznictví v Zámecké jiné než běžný sortiment nabízených v řetězcích. "Snažíme se věci dělat srdcem a k zákazníkům se chovat vstřícně. Pokud bude kdokoli potřebovat poradit, co s masem, které si u nás zakoupí, tak mu rádi pomůžeme a poradíme. Hodně vědí holky za pultem a pokud ne, tak poradím já, protože praxe a získání zkušeností v kuchyni je k nezaplacení a tak si dokážu dobře představit, o co vlastně zákazníkovi jde. Polemizovat o tom, jestli jsme jiní výrobky bychom mohli dlouho. Já řeknu, my máme nejlepší vinnou klobásu, další řezník řekne to samé a další také. Takže naši práci nejlépe posoudí jen a jen zákazníci, protože každému vyhovuje něco jiného," říká skromně Jan Nesládek.

Jan Nesládek.Jan Nesládek.Zdroj: Deník/Michal Bílek

A co je specialita řeznictví v Zámecká? "Tohle je záludná otázka, pokud se nechcete jen chvástat a vytahovat. Momentálně to vypadá na naší zámeckou šunku, která si myslím je opravdu vydařená a moje holky ji hlavně umí nakrájet. Což je dost opomíjený zásadní detail. Jinak se snažím, aby vše, co děláme byla to naše nej … Opravdu rád mám grilovací sezonu. Naše marinovaná masa totiž připravujeme pouze z kvalitního masa, čerstvých bylinek, vlastních směsí koření a kvalitního oleje," láká řezník.

Jan Nesládek.Jan Nesládek.Zdroj: Deník/Michal Bílek

A co říká na aktuální situaci v oboru gastronomie, kdy je většina podniků téměř rok zavřená? "Současná situace v gastronomii není nijak dobrá. Doufejme, že se co nejvíce dobrým podnikům podaří přežít. Protože jde ruku v ruce to, že čím lepší podnik, tím více potřebuje kvalitního a erudovaného personálu. Ten ale má větší finanční nároky. Proto úplně nesouhlasím s názorem, že majitel úspěšné restaurace musí mít lidově řečeno nahrabáno a nějaký ten pátek to prostě táhnout ze svého po dobu zavření."

Jan Nesládek.Jan Nesládek.Zdroj: Archiv Jana Nesládka

Na závěr mě zajímalo, jestli by na něj byli jeho předci pyšní, kdyby viděli, že provozuje vlastní řeznictví. "Já doufám, že ano. Můj pradědeček měl s babičkou velké řeznictví v Kolíně. Bohužel se nedožil pádu režimu, který jej v zájmu pracujícího lidu o vše připravil. Jako kluk si pamatuji pár zabíjaček, kdy jsem mu sloužil u kotle a přikládal pod ním. Alespoň naše logo vychází z toho jeho, i když je již upraveno, tak kuchař se salámkem v něm zůstal. Věřím, že i ostatní z naší rodiny, kteří se nedožili dnešních dnů, by se nestyděli. Snažím se být rovným člověkem, což je z mého pohledu to nejdůležitější," uzavírá Jan Nesládek, který má rád muziku, Krkonoše, Jizerky, manželku a šestnáctiletého nejšikovnějšího syna Honzu. "Na kterého jsem ohromně pyšný, ale v poslední době mu to nějak nestíhám říci.."

Jan Nesládek.Jan Nesládek.Zdroj: Archiv Jana Nesládka