Burčáku, který projde, se říká řezák

„Moc se ve víně nevyznáme, ale burčák si kupujeme vždycky. Vypít se toho ale moc nedá, jen pár skleniček,“ kochala se pohledem na čerstvě načepovanou láhev burčáku paní Iva s manželem z Kutné Hory.

Ty nejlepší chuťové vlastnosti a vůni má však burčák čerstvý. „Kvalita burčáku závisí zejména na surovině. Člověk bez zkušeností kvalitní burčák sice rozezná těžko, ale je důležité, aby nebyl moc nahnědlý, protože to značí špatnou kvalitu hroznů,“ uvedl stručný návod k rozeznání kvalitního vinného nektaru Lukáš Rudolfský, ředitel výroby vinařské společnosti Vinné sklepy Kutná Hora.

Obávat se lidé ale nemusí sedimentu, který se často na dně sklenice objeví. Jedná se totiž o zbytky z hroznů a kvasinky, které při prokvašování klesají ke dnu. „Šťáva z vylisovaných hroznů začíná kvasit do dvou dnů, záleží na teplotě, pravý burčák, tedy v polovině kvašení má asi pět procent alkoholu,“ dodal Lukáš Rudolfský.

Pít se však podle něj dá i burčák, který takzvaně projde, tedy je více alkoholický, potom již ale vinaři hovoří o řezáku, což je první mladé prokvašené víno, které ještě obsahuje hodně kyselin. Ty řežou na jazyku.

Studené září vínu nesvědčí

Ač si na burčákovém začátku letošní sklizně mnozí pochutnají, vinařům dělá na čele vrásky. „Říká se, že září víno vaří, ale letos je hodně studené. Potřebovali bychom ještě několik teplých dní, aby hrozny správně vyzrály. V opačném případě v letošních ročnících mohou chybět třeba výběry z hroznů,“ zadumaně ohodnotil vyhlídky vinařství v letošním roce Rudolfský. „To však poznáme až s prvním vínem, které ochutnáme v listopadu,“ doplnil.
Kutnohorské vinařství je stále daleko za svou dřívější slávou. Vinice se však postupně obnovují. Své původní rozlohy před několika sty lety, ale dosáhnou jen ztěží. Tehdy zde bylo více než sto hektarů viničních tratí.